果脯蜜餞類1-8-6-6-4-1-0-2-5-5-8

果脯蜜餞在我國傳統(tǒng)名特食品中流傳廣泛，歷史悠久。其質(zhì)地柔潤(rùn)、光亮晶透、容易保存、味佳形美，不僅聞名國內(nèi)，而且在世界上也享有盛譽(yù)。

               制作原料與要求

水果中的大多數(shù)品種及蔬菜都可以用來制作果脯蜜餞。各種水果由于其質(zhì)地和含水量的差異，加工方法和條件也各有不同，但總的工藝流程不外乎是：

·         原料選擇：果脯制作的基本原理，是利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出果實(shí)中多余水分，在果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適合的糖分形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生存而達(dá)到保存的目的。

·         預(yù)加工處理：各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)，加工中應(yīng)采取不同的方法及措施。

·         配置糖液：正常果脯成品的含水量為17%—19%，總糖含量為68%——72%，其中還原糖含量的60%以上時(shí)，不會(huì)“返砂”和“返糖”現(xiàn)象，這時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量***佳。

·         煮制與腌制：各種果脯蜜餞的煮制方法不同，基本可以分為兩種：（1）、中次煮成法（2）、多次煮成法

·         脫水干燥：脫水干燥是果脯生產(chǎn)的***后一道工序，其目的是將果實(shí)中多余的水分脫出使制品表面形成一層“糖衣”，抑制各處中微生物生存達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時(shí)間也各不相同。